A Dacquoise é uma massa macia por dentro e crocante por fora. Ao contrário das massas tradicionais, a Dacquoise não precisa ser assada em formas, pode ser levada diretamente ao forno em um tapete de silicone ou papel manteiga.
Foi criada na França, na cidade de Dax, quando no século XV os Chefs da cidade criaram uma nova versão de merengue com um fruto seco, amêndoa ou avelã, dando origem a essa sobremesa conhecida pela França inteira.
INGREDIENTES MASSA:
- Açúcar de Confeiteiro – 140g
- Farinha de Trigo – 40g
- Clara de Ovo – 170g
- Farinha de Amêndoa – 140g
- Açúcar Refinado – 115g
INGREDIENTES COMPOTA DE FRUTAS VERMELHAS:
- Açúcar Refinado – 50g
- Gelatina sem Sabor – 8g
- Frutas Vermelhas – 260g
- Limão Siciliano – 10ml
INGREDIENTES CREME PATISSIÈRE:
- Farinha de Trigo – 20g
- Gema de Ovo – 3 unidades
- Açúcar Refinado – 80g
- Leite Integral – 370ml
- Amido de Milho – 25g
- Manteiga sem Sal – 25g
Modo de preparo Dacquoise:
Pré-aquecer o forno a 200ºC;
Misturar o açúcar de confeiteiro, a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, todas peneiradas;
Bater as claras em neve até que se formem picos firmes e acrescentar o açúcar refinado, formando um merengue;
Incorporar os ingredientes secos ao merengue cuidadosamente e inserir a mistura em um saco de confeitar com um bico número 12;
Com o auxílio de um aro e um tapete de silicone, desenhe quatro círculos de 15cm de diâmetro;
Polvilhe açúcar de confeiteiro sobre os discos e asse por 18 minutos.
Modo de preparo da Compota de Frutas Vermelhas:
Hidrate a gelatina na água fria;
Coloque as frutas vermelhas em uma panela com o açúcar refinado e o suco de limão siciliano;
Cozinhe até que forme uma geleia consistente;
Tire do fogo e incorpore a gelatina;
Distribua a compota de frutas vermelhas sobre um tapete de silicone com o mesmo diâmetro da Dacquoise e leve ao congelador por aproximadamente uma hora.
Modo de preparo do Creme Patissière:
Ferver o leite, a manteiga e a essência de baunilha;
Bater as gemas com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada, e então adicione a farinha e o amido;
Adicione 1/3 do leite às gemas com as farinhas, mexendo bem;
Despeje essa mistura de volta para a panela mexendo sem parar em fogo baixo, até que o creme engrosse;
Retire do fogo, deixe esfriar e coloque em um saco de confeitar.
MONTAGEM:
Primeira camada: Dacquoise
Segunda camada: Compota de Frutas Vermelhas
Terceira camada: Creme Patissière
Quarta Camada: Daquoise
**Finalize sua sobremesa peneirando açúcar de confeiteiro e dispondo frutas frescas sobre a massa, isso faz com que sua sobremesa se pareça ainda mais com os mais finos doces franceses.
Por: Victória Candian – Formada em Gastronomia e Nutrição
